Ζωμοί

Ένας ζωμός ονομάζεται αφέψημα που λαμβάνεται με το μαγείρεμα σε οστά νερού, κρέας, πουλερικά, ψάρια, μανιτάρια.

Ανάλογα με τον τύπο των χρησιμοποιούμενων προϊόντων, διακρίνονται ο ζωμός οστών, ζωμός οστών κρέατος, πουλερικά, ψάρια, ζωμοί μανιταριών. Μερικές φορές οι ζωμοί βράζονται μόνο από τον πολτό κρέατος. Εκχυλιστικές ουσίες, πρωτεΐνες, λίπη, μεταλλικά στοιχεία περνούν στο ζωμό από προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε στερεά στο ζωμό είναι περίπου 1%.
Οι ζωμοί είναι η βάση για την προετοιμασία μιας ποικιλίας σάλτσας και σούπας. Οι ζωμοί χρησιμοποιούνται επίσης ως ανεξάρτητο πιάτο, στην περίπτωση αυτή πίτες, κρουτόν κ.λπ. σερβίρονται σε αυτά ως συνοδευτικό.
Οι ζωμοί σούπας μαγειρεύονται από οστά τροφίμων, οστά τροφίμων και προϊόντα κρέατος, πουλερικά, οστά και προϊόντα διατροφής, ψάρια και τα απορρίμματα τροφίμων.
Τα οστά τροφής περιλαμβάνουν: βόειο κρέας - τις αρθρικές κεφαλές των σωληνοειδών οστών, τα θωρακικά, τα σπονδυλικά και τα ιερά οστά. χοιρινό και αρνί - σπονδυλικά, θωρακικά, πυελικά, σωληνοειδή και ιερά οστά. Τα πλευρικά και ωμοειδή τμήματα των σφαγίων βοείου κρέατος δεν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμών. παραδίδονται για τεχνική επεξεργασία. Τα σπονδυλικά οστά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμών, που αποτελούν τη βάση για σάλτσες.
Κατά το μαγείρεμα του ζωμού, η σωστή δόση της ποσότητας νερού είναι σημαντική, λαμβάνοντας υπόψη το βρασμό και άλλες απώλειες παραγωγής. Αυτές οι απώλειες δεν είναι σταθερές και εξαρτώνται από τη διάρκεια και τον τρόπο μαγειρέματος, τον τύπο και τη χωρητικότητα του εξοπλισμού θέρμανσης, τη μάζα του ζωμού και έναν αριθμό άλλων παραγόντων. Η κατανάλωση νερού για την προετοιμασία του ζωμού στις συνταγές έχει σχεδιαστεί για τον βέλτιστο τρόπο μαγειρέματος.
Οι ζωμοί κρέατος και ψαριού μπορούν να παρασκευαστούν σε κονσέρβες: η παραγωγή τους είναι 1 λίτρο 1 κιλού οστών, προϊόντων κρέατος ή απορριμμάτων τροφίμων ψαριών. Οι κονσερβοποιημένοι ζωμοί αραιώνονται στον απαιτούμενο όγκο σύμφωνα με τον κανόνα τοποθέτησης πρώτων υλών ανά μερίδα. Για παράδειγμα, με ρυθμό 100 g οστών, 100 g ζωμού κρέατος με βάση το κρέας πρέπει να λαμβάνονται ανά μερίδα.
Κατά την παρασκευή ζωμού, τα βρώσιμα οστά συνθλίβονται για πιο ολοκληρωμένη εξαγωγή θρεπτικών συστατικών. Τα σπονδυλικά και τα επίπεδα οστά κόβονται σε τμήματα μεγέθους 5-6 cm, οι αρθρικές κεφαλές των σωληνοειδών οστών κόβονται σε διάφορα μέρη, οι σωλήνες παραμένουν άθικτοι. Τα μικρά οστά βοδινού και χοιρινού κρέατος τηγανίζονται ελαφρά σε φούρνους για να βελτιώσουν τη γεύση και την εμφάνιση του ζωμού.
Τα έτοιμα οστά χύνονται με κρύο νερό και βράζονται σε χαμηλή θερμοκρασία, απομακρύνοντας τον αφρό και το λίπος από την επιφάνεια. Η διάρκεια μαγειρέματος του ζωμού από οστά βοδινού είναι 3,5-4 ώρες, χοιρινό και αρνί - 2-3 ώρες. Το μεγαλύτερο μαγείρεμα επηρεάζει τη γεύση και την ποιότητα του αρώματος του ζωμού.
30-40 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, μαϊντανός (ρίζα), ψημένα κρεμμύδια, καρότα, αλάτι προστίθενται στο ζωμό. Τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται στα μισά (τα μεγάλα λαχανικά ρίζας πρέπει να κόβονται κατά μήκος σε διάφορα μέρη), τοποθετούνται με την ψιλοκομμένη πλευρά σε καθαρά, ξηρά τηγάνια χυτοσιδήρου και ψήνονται χωρίς λίπος έως ότου σχηματιστεί μια ελαφριά καφέ κρούστα, αποφεύγοντας το κάψιμο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στους ζωμούς μίσχους μαϊντανού, σέλινου, άνηθου, ξεφλουδισμένων καρότων, κρεμμυδιών, λευκών ριζών. Το τελικό ζωμό φιλτράρεται.
Το κρέας και ο ζωμός των οστών παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός των οστών. 2-3 ώρες πριν από το τέλος του μαγειρέματος, βάζουμε κομμάτια κρέατος βάρους 1,5-2 κιλών. Αυτό παρέχει υψηλότερη ποιότητα γεύσης όχι μόνο ζωμούς, αλλά και κρέας. Επιπλέον, ο ζωμός είναι πιο διαφανής.
Για ζωμούς πουλερικών χρησιμοποιήστε οστά, εντόσθια (καρδιά, στομάχι, λαιμό, κεφαλές, πόδια, φτερά, δέρμα λαιμού), ολόκληρα σφάγια. Τα κόκαλα ψιλοκομμένα σε μικρά μέρη, τα σφάγια πουλερικών αρωματίζονται και χύνονται με κρύο νερό, βράζουν γρήγορα και στη συνέχεια μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν για λίγο βρασμό για 1-2 ώρες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αφαιρούνται ο αφρός και το λίπος. 30-40 λεπτά πριν το μαγείρεμα, προσθέστε μαϊντανό (ρίζα), ψημένα καρότα και κρεμμύδια στο ζωμό. Το τελικό ζωμό φιλτράρεται. Με την ταυτόχρονη χρήση των οστών, τα εντόσθια και ολόκληρα τα σφάγια, τα οστά και τα εντόσθια βράζονται πρώτα και ολόκληρα τα σφάγια τοποθετούνται αργότερα σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα του μαγειρέματος.
Για το μαγείρεμα ζωμών ψαριών χρησιμοποιήστε απορρίμματα τροφίμων που λαμβάνονται με επεξεργασία φρέσκου ή φρέσκου κατεψυγμένου ψαριού. Τα απόβλητα τροφίμων περιλαμβάνουν κεφαλές, οστά, δέρμα, πτερύγια Τα βράγχια αφαιρούνται προκαταρκτικά από τα κεφάλια και τα μάτια αφαιρούνται από μεγάλα κεφάλια. Τα μεγάλα κεφάλια και τα σπονδυλικά οστά κόβονται σε κομμάτια. Τα έτοιμα απόβλητα τροφίμων χύνονται με κρύο νερό, βράζονται, ο αφρός που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού απομακρύνεται, ο μαϊντανός (ρίζα) και το κρεμμύδι προστίθενται και βράζονται για 40-50 λεπτά σε χαμηλή βρασμό. Το τελικό ζωμό φιλτράρεται. Εκτός από τα απόβλητα τροφίμων, τα ψάρια χρησιμοποιούνται για το πρώτο πιάτο.
Κατά το μαγείρεμα του ζωμού από τα κεφάλια των ψαριών της οικογένειας οξυρρύγχου, μία ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, τα κεφάλια τραβούνται έξω, η σάρκα διαχωρίζεται και ο χόνδρος συνεχίζει να μαγειρεύει μέχρι να μαλακώσει για 1-1,5 ώρες. Ο τελικός ζωμός φιλτράρεται. Ψιλοκομμένο βρασμένο πολτό και χόνδρο, ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζωμού, αφήστε το να βράσει και χρησιμοποιήστε το όταν σερβίρετε γεύματα.
Για την παρασκευή σαλτσών χρησιμοποιώντας τον λεγόμενο καφέ ζωμό. Μαγειρεύεται από οστά πλυμένα και τεμαχισμένα σε κομμάτια μήκους 5-7 εκ. Τα κόκκαλα προ-τηγανίζονται σε ένα ταψί σε φούρνο στους 160-170 βαθμούς με την προσθήκη καρότων, μαϊντανού, κρεμμυδιών, κομμένα σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος. Τα οστά αρνιού, μοσχαρίσιου κρέατος, πουλερικών και θηραμάτων τηγανίζονται, αναποδογυρίζονται, 30-40 λεπτά, βόειο κρέας - 1-1,5 ώρες. Όταν τα οστά γίνονται ανοιχτό καφέ, το τηγάνισμα σταματά και το απελευθερωμένο λίπος στραγγίζεται. Τα τηγανητά οστά με ψητές ρίζες και κρεμμύδια τοποθετούνται σε ένα καζάνι, χύνονται με ζεστό νερό και βράζονται για 5-6 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, αφαιρώντας περιοδικά λίπος και αφρό. Στο καφέ ζωμό, για να βελτιώσετε την ποιότητα, μπορείτε να προσθέσετε χυμό κρέατος που λαμβάνεται μετά το τηγάνισμα των προϊόντων κρέατος. Για να το κάνετε αυτό, σε ένα ταψί στο οποίο τηγανίστηκαν τα προϊόντα κρέατος, ρίξτε λίγο ζωμό κρέατος ή νερού και βράστε για 2-3 λεπτά. Το τελικό ζωμό φιλτράρεται.
Όταν μαγειρεύετε συμπυκνωμένο ζωμό για 10 κιλά τελικού ζωμού πάρτε: βόειο κρέας, ψιλοκομμένο χοιρινό - 20 κιλά. καρότα, κρεμμύδια, ρίζα μαϊντανού (ή σέλινο) - 0,48 kg το καθένα, νερό - 50,4 λίτρα. Τα οστά τροφίμων συνθλίβονται σε μηχανή σπασίματος ή θραύσης οστών σε μέγεθος 3-4 cm, πλένονται με ντους με εύκαμπτο σωλήνα και τηγανίζονται σε φούρνο σε θερμοκρασία 240-275 μοίρες για 40-50 λεπτά σε ανοιχτό καφέ χρώμα. Στη συνέχεια, τα οστά μαγειρεύονται σε λέβητες με διάτρητα ένθετα για 8-10 ώρες. Η υπόλοιπη διαδικασία μαγειρέματος δεν διαφέρει από την παραδοσιακή. Ο τελικός ζωμός στραγγίζεται, υπερασπίζεται για 30-40 λεπτά και διηθείται.